Выбор продуктов для гриля

Мясо

• Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 6 — 8 ч.
• Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим без морозильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.
• Мясо нужно мыть теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится.
• Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не ухудшались вкусовые качества продукта.
• Говядина, мясо диких животных будет мягче, если проколоть его поперёк волокон прокалывателем для мяса перед маринадом.
• Ингредиенты содержащие кислоту, следует применять не более  часа до грилевания. Длительное воздействие кислот сделает блюдо более жёстким.
• Не следует нанизывать на шампур продукты, требующие различного времени приготовления. Если этого требует сервировка блюда, то следует нанизать ассорти на бамбуковую шпажку (составить бутерброд) непосредственно перед подачей к столу. Допускается одновременное грилевание шашлыка с овощами быстрого приготовления, в этом случае они плотно зажимаются между кусками мяса.
• Чем крупнее кусок полуфабриката, тем больше времени потребуется, но при более низкой температуре.

Готовность продукта можно определить точно с помощью кухонного термометра. Минимальная внутренняя температура готовности блюд:

Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

Необходимо учитывать, что больший кусок мяса требует более длительного времени приготовления при меньшей температуре. Поэтому после образования корочки следует уменьшить температуру либо переместить крупное блюдо в менее горячую зону.

Мясные блюда следует грилевать непосредственно перед подачей к столу. Повторный разогрев высушивает мясо.

Птица

• Птица гораздо больше, чем мясо или рыба, сочетается с фруктами. Еще один близкий друг — орехи всех сортов, сливочное масло.
• Цыплёнка, подлежащего грилеванию целиком, следует тщательно связать кулинарной нитью, не допуская торчащих конечностей, кожи. Это условие обязательно, если грилевать предстоит на вертеле.
• Крылышки цыплёнка, подлежащего грилеванию целиком в распластанном виде, желательно спрятать в надрезы в области бёдер. Приготовив его под гнётом, получим изысканное блюдо «Цыплёнок-табака».

Дичь

Дичь требует более длительного маринования, нежели мясо домашней птицы, животных.

Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до приготовления замочить в кефире, сыворотке.

Мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под крыло. Крылышки и лапки следует увязать кулинарной нитью.

Самые вкусные зайцы — не старше года. Мясо зайца готовят охлаждённым, замораживанию не подвергают.

Рыба

Рыба относится к продуктам быстрого приготовления, не требующим длительного маринования. Маринады для рыбы обычно кислые: на основе уксуса, лимонного сока и т.п. Они делают рыбу сочнее, она меньше разваливается.

Рыбу, содержащую слизь, надо тщательно протереть поваренной солью, затем промыть.

Чтобы устранить специфический запах морской и озёрной рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30—60 мин.

Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин, до тепловой обработки.

Время приготовления рыбы гораздо меньше, чем у мяса. Один из показателей готовности рыбы — побеление глаз.

Обычно кожу у рыбы не снимают. А, вот, оставлять ли чешую (если она есть) — зависит от рецепта. С чешуей, например, запекают рыбу в соляной корке. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.

Овощи и грибы

• Овощи и грибы обязательно нужно мыть перед запеканием.
• Сладкий перец, баклажаны, цукини, картофель в большинстве случаев следует грилевать в обмазке подсолнечного масла. Для упрощения процесса измельчённые овощи помещают в целофановый пакет, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают.
• Овощи — это кладезь витаминов. Длительная тепловая обработка уменьшает их количество.
• Готовьте только те грибы, в происхождении которых вы абсолютно уверены. Бледная поганка, например, умело маскируется под сыроежки. Будьте осторожны со спиртным: некоторые вполне съедобные грибы замедляют расщепление алкоголя, и виновником отравления становится именно он. Грибы как закуска — опасный миф.
• Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше подвергнуть тепловой обработке.
• Что бы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсоленной водой и подкисленной уксусной водой.
• Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленной воде, тогда они станут как свежие.