Полезные советы

Работа с оборудованием

При отсутствии возможности изменения высоты блюда над углём регулировать температуру  можно следующим образом: условно разбивают гриль по длине на 3 зоны: толстый слой угля, средний слой, тонкий слой. Т.о. гриль-мастер получает возможность менять температуру приготовления путём перемещения продукта из одной температурной зоны в другую. Это особенно важно в приготовлении стэйков,

Прямой гриль условно разбивается на две зоны: рабочую и резервную, что поможет избежать возгорания пламени от капающего жира. Пользоваться водой для тушения пламени не рационально, т.к. на приобретение топлива потрачены средства для того, чтобы добыть из него энергию, тем более при поливании водой поднимается летучая фракция пепла.

Принудительное вращение шампуров и вертела удерживает влагу и жир на поверхности продукта, что делает его более сочным, кроме того уменьшает концентрацию жировых капель, а если капля падает на уголь, то в разные места, что зачастую не достаточно для пламяобразования, а это лишает гриль-мастера «удовольствия» дежурить возле гриля.

Инструментарий

Минимальный набор гриль-мастера:

• гриль прямой, ибо непрямой, либо универсальный – собственно для грилевания,
• набор ножей, ножницы для птицы, резиновые перчатки – для разделки продуктов,
• розжиг угля, стартер для розжига угля – для розжига угля,
• щипцы, лопатка, вилка, кухонный термометр, савок, скребок, терморукавички – для работы с грилем,
• щётки со щетиной из поливинила, нержавеющей стали, средство для удаления жира, средство для чистки грилей и духовок – для ухода за грилем, оснасткой.

Правильно подбирайте решетки-гриль:

• для небольшой партии либо для разнородных продуктов подойдет одинарная решётка,
• для большего количества мелких однородных продуктов – двойная решётка,
• для рыбы – поверх решётки желательно уложить тефлоновую сетку, что предотвратит прилипание нежной шкурки к прутьям решётки.

«Вечными» барбекю-решётками являются  решётки из нержавеющей стали. Лёгкий уход потребуют барбекю-решётки с антипригарным покрытием. Недорогими являются барбекю-решётки с антикоррозионным покрытием.

Важно: каждую новую порцию продукта следует укладывать на чистую решётку, поэтому материал решётки не должен бояться абразивных материалов.

Профессиональные решётки-гриль для стэйков изготавливаются из материала толщиной не менее 8мм – решётка должна обладать определённой теплоёмкостью, что позволит получить фирменный рисунок на прожаренном стэйке. При чём для получения рисунка в виде ромба каждую сторону стэйка следует при переворачивании разворачивать на 90 градусов. При мариновании используйте глиняную, стеклянную, эмалированную посуду либо посуду из нержавеющей кислотостойкой стали (не магнитится). 

Гриль-инструмент (щипцы, вилка, лопатка и шампуры так же должны быть из нержавеющей кислотостойкой стали (не магнитится).

Если приходится грилевать шашлык на бамбуковых шпажках, то нанизывать мясо необходимо плотно, тогда шпажки не подгорят.

Удобнее грилевать шашлык на шампурах из нержавеющей стали, а подавать к столу – на бамбуковых шпажках. Для этого, не снимая мясо с шампуров, необходимо пронизать куски шпажкой, затем с помощью вилки снять с шампура шашлык на шпажке.

Топливо для грилевания

• Древесный уголь – сильный жар,
• Древесно-угольный брикет – ровный, длительный жар,
• Уголь древесины – присутствует ароматизация породы, но повышенное образование сажи, длительный отжиг, цикличность приготовления — делают этот вид наименее предпочтительным.

Древесный уголь и древесно-угольный брикет обязательно должны быть сухими.

Топливо для копчения

В коптильном устройстве применяйте щепу лиственных пород древесины (ольха, дуб, липа …), а если есть возможность, предлагаю поэкспериментировать с древесиной плодовых деревьев (вишня, яблоня, абрикос …), ягодных кустарников (малина, смородина…).

Качественную щепу следует готовить заранее. Наилучший эффект достигается при измельчении живых побегов плодовых деревьев либо кустарников, остающихся при подрезке сада. Секрет в том, что основная ароматика плодовой породы находится под корой, поэтому её концентрация гораздо выше в ветках, нежели в стволе.

Измельчённая щепа быстро высыхает в естественных условиях и хранится без срока годности в сухом помещении. А при её использовании в нежном дыму вы узнаете знакомые нотки плодового дерева.

Процесс грилевания

Продукты необходимо выкладывать на гриль на стадии активного горения угля, поскольку в дыму начальной и конечной фазы горения топлива содержится наибольшее количество вредных веществ.

Мясные блюда рекомендуется обжарить со всех сторон на сильном огне, затем довести до готовности на более спокойном. Быстрое образование корочки будет способствовать сочности блюда.

При грилевании нельзя допускать образование пламени. На прямом гриле необходимо предусматривать свободное место, чтобы иметь возможность передвинуть блюдо. Именно поэтому мангал имеет форму прямоугольника. Этот способ полезнее и экономичнее нежели заливание пламени.

Уход за оборудованием

Приступать к чистке оборудования и инструментов можно только после остывания. Попадание воды на горячую поверхность из чёрной стали ускорит коррозию. Решётку из нержавеющей стали, наоборот, рекомендуется увлажнить над горящим углем, что вызовет отпаривание остатков жира.

Большим достоинством обладает компактное оборудование и инструмент из нержавеющей стали, т.к. их можно поместить в посудомоечную машину, после чего даже остатки загрязнений, как правило, легко удаляются. Фильтр посудомоечной машины, в этом случае, потребует очистку.

Некоторую проблему чистки оборудования представляет нагар от сгоревшего жира. В этом случае на смоченную загрязнённую поверхность необходимо нанести «средство для чистки гриля, каминов и духовок». Поместить оборудование в целофановый пакет на 15-20 мин., затем жёсткой губкой растереть загрязнение и смыть тёплой водой. При необходимости повторить. Пользоваться подобными средствами можно только в резиновых перчатках.

Хранить гриль-оборудование необходимо под навесом, желательно в чехле.