Multigrill

ЗдорОво готовим !

Опубликовано author-avatar
0

ЗдорОво готовим !

На основании исследований диетологов лестница «здорового приготовления» выглядит следующим образом:

  1. На пару
  2. Варёные и тушеные блюда
  3. Запекание
  4. Грилевание
  5. Жареные блюда
  6. Фритюр
  7. Копчение

Эта лестница построена по принципу степени содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, подвергающихся тепловой обработке. Многие читатели расположат вкусовые привязанности в обратном порядке.

Высокая температура и присутствие дыма вызывает множество разнообразных изменений на молекулярном уровне, создаёт болезнетворные элементы в виде свободных радикалов и перекисей жиров, а это канцерогены.

В чём выход? Разумеется в знании … основных стадий нагрева жиров, масел:

  • температура плавления,
  • температура кипения (интенсивное удаление влаги)
  • температура дымления (критическая температура полезности продукта).
  • температура воспламенения при внешнем источнике энергии (критическая температура безопасности приготовления)
  • температура горения, как самоподдерживающий процесс (угроза пожара).

Отсюда вывод — необходимо стараться готовить на оптимальном температурном режиме для данного продукта и выбранного способа его приготовления:

  • Холодное копчение — в пределах температуры плавления жиров, масел
  • Горячее копчение — интервал от температуры плавления жиров, масел до 100°С
  • Запекание — интервал от 100°C до температуры дымления жиров, масел

Немного конкретики:

Жиры и маслаТемпература плавления (+) и застывания (-), °СТемпература дымления
Жиры:
Молочный (коровий)от + 28 до + 33Сливочное масло150°C
Топленое сливочное масло252°C
Свинойот + 36 до + 46Свиное сало190°C
Говяжийот + 44 до +51Говяжий жир215°C
Баранийот + 44 до + 55 232°C
Курдючный от +33 до +41 800°C
Костныйот + 40 до + 45  
Маргарин  182°C
Масла:
Подсолнечноеот -16 до -19нерафинированное107°C
полурафинированное232°C
рафинированное227°C
высокоолеиновое, нераф.160°C
Оливковоеот 0 до -6extra virgin160°C
extra virgin, с низкой кислотностью207°C
virgin210°C
рафинированное или безвкусное199°-243°C
pomace (полученное из жмыха)238°C
Кукурузноеот -10 до 20нерафинированное178°C
рафинированное232°C
Соевоеот -15 до -18нерафинированное160°C
полурафинированное177°C
рафинированное238°C
Пальмовоеот +33 до +39дифракционированное235°C
Льняноеот -16 до -27нерафинированное107°C
Арахисовоеот -2,5 до +3нерафинированное160°C
рафинированное232°C
Хлопковоеот 0 до -6 216°C
Хлопковое салатноеот -3 до -10  
Кокосовоеот +36 до +40virgin177°C
рафинированное204°C
Авокадо  270°C
Виноградной косточки  216°C
Горчичное  254°C
Грецкого ореха нерафинированное160°C
полурафинированное204°C
Камелии  252°C
Касторовое рафинированное200°C
Конопляное  165°C
Кунжутное нерафинированное177°C
полурафинированное232°C
Льняное нерафинированное107°C
Макадамии  210°C
Миндальное  216°C
Рапсовое (каноловое) нерафинированное107°C
рафинированное204°C
отжатое на экспеллере190°-232°C
высокоолеиновое246°C
Рисовое  254°C
Сафлоровое нерафинированное107°C
полурафинированное160°C
рафинированное266°C
Фундучное 221°C

Не следует путать приведенные цифры с температурой готовности основных мясных блюд:

курятина

87°С

Эти данные регламентированы учреждениями Минздрава, выведены с целью гарантированного уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут содержаться в мясе.

Если сырьё проверенное, то повар может позволить диапазон температур готовности блюд несколько ниже, исходя из своего опыта.

баранина

82°С

свинина,

телятина, говядина сильной степени обжарки

77°С

шинка,

говядина средней степени обжарки

71°С

шинка вареная, ростбиф,

говядина «с кровью»

60 °С

Кроме того необходимо учитывать, что для более крупного блюда требуется большее время приготовления при меньшей температуре для того, что бы прогреть серединную часть, не «спалив» при этом его оболочку.

Новые
Полезные советы
Обратно к списку
Старее Грилевание

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *